听见她说话，周大厨放下刀看她，岳宁说：“你专心做菜，别分心，这是选拔赛。”
岳宁到评委席坐下，提笔写方子。董银奎知道苏造肉做起来复杂，可也没见她写得如此细致。已经写了两张纸，新的菜送过来，岳宁喝了一口凉白开，尝过后继续写。
她整整写了四张纸，才放下笔，周大厨见她停笔，又抬头看向她。
岳宁笑：“大师傅，您先把鱼做好了。要是影响你发挥，我心里过意不去的呀！”
周师傅将切薄片的那一半鱼，用薄片卷上虾滑，放进蒸笼去蒸；另外一边切菱形花刀的鱼，放入油锅里炸。
瓷盘中间放上汆水后的菜心隔开，清蒸和油炸各分一边，油炸的那半边，淋上了茄汁，这道一鱼两吃出锅了。
岳宁还在品尝他的一鱼两吃，周大厨的心思却全在她写了什么，这老师傅真是个急性子。
“茄汁这半边，借鉴了鲁菜的黄河鲤鱼和苏帮菜的松鼠鳜鱼的调味，酸甜适口。清蒸这个又像我们粤菜的百花酿……”岳宁还在跟几位评委老师探讨。
这会儿北京和上海各三组选手，大部分都完成了，只剩下陆育德还在做菜，另外锦华的糟钵头还没上。
董大厨知道这两家上的都是大菜，还要点时间，就请岳宁讲讲苏造肉。
“苏造肉，是乾隆下江南带回的厨子张官东的拿手菜。张大厨进了宫里做御膳。乾隆爷又爱吃这道菜，药食同源，张大厨和御医，根据一年四季，分成了三张方子，春夏讲究祛湿，秋日讲究降燥，冬天讲究滋补。所以苏造肉一道菜，用二十八味香料和中药材卤制，但是分成了三张不同的方子。”岳宁把三张方子给他们看，手里拿着另外一张方子。
“哈！你这个料，香味都吃不出来。还有人吃？”周大厨放下方子笑了起来。
岳宁把手里的方子递给他：“这张方子是不是和你现在用的差不多？”
周大厨低着头，眯着眼睛仔细看，惊诧地问：“你……你这个方子哪儿来的？”
“在冬天的方子基础上，八角、丁香、白芷、豆蔻等香料的量翻了三倍，才出了你现在这么一锅卤汤。好吃不好吃？好吃。但是它和原来的苏造肉，还一样吗？不一样了。宫廷方子里的苏造肉，讲究的是五味平衡，香料不能盖过肉味，二十八味料有香气，但是香料并不突出。”岳宁走到他身边，指着他手里的方子，“你手里这个方子为什么香料比之前的三张方子都重？那就要从苏造肉从宫廷流传到民间说起。苏造肉的方子到了民间，五花肉价格贵，换成了猪下水，猪下水味道重，要盖住味道吧？加上老百姓，大多做劳力，口味重，香料和调料的用量就加重了，也就变成了这个方子。这就是为什么，我一开始问你，是不是做卤煮了。”
周大厨握着方子的手微微颤抖，脸上的肥肉也跟着轻轻晃动，方才的傲慢早已烟消云散，取而代之的是满脸的震惊与困惑：“可、可我师傅教我的就是这个方子，这么多年大家都说正宗……”
岳宁笑：“周师傅，民间的传承本就是随着生活变化而演变的。您的苏造肉能成为裕丰楼的招牌，说明它确实有独到之处。但从宫廷到民间，食材变了，口味变了，方子自然也要变。就像这卤汤，虽然和宫廷方子不同，却承载了几代人的心血，养了二十多年的卤子，就是最好的证明。”
董银奎点头：“小岳说得对，老周啊，咱们做厨子的，既要守住传统，也要懂得变通。宫廷菜有宫廷菜的精致，民间菜有民间菜的烟火气，各有各的妙处。”
周大厨沉默良久，突然对着岳宁深深一鞠躬：“岳师傅，是我糊涂了。您年纪轻轻，见识却比我这老脑袋强得多。今天要不是您说破，我怕是一辈子都不明白这其中的门道。我得用你这个春日方子试试。”
岳宁弯腰重新写了一张方子：“这张方子，
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