听见她说话,周大厨放下刀看她,岳宁说:“你专心做菜,别分心,这是选拔赛。”
岳宁到评委席坐下,提笔写方子。董银奎知道苏造肉做起来复杂,可也没见她写得如此细致。已经写了两张纸,新的菜送过来,岳宁喝了一口凉白开,尝过后继续写。
她整整写了四张纸,才放下笔,周大厨见她停笔,又抬头看向她。
岳宁笑:“大师傅,您先把鱼做好了。要是影响你发挥,我心里过意不去的呀!”
周师傅将切薄片的那一半鱼,用薄片卷上虾滑,放进蒸笼去蒸;另外一边切菱形花刀的鱼,放入油锅里炸。
瓷盘中间放上汆水后的菜心隔开,清蒸和油炸各分一边,油炸的那半边,淋上了茄汁,这道一鱼两吃出锅了。
岳宁还在品尝他的一鱼两吃,周大厨的心思却全在她写了什么,这老师傅真是个急性子。
“茄汁这半边,借鉴了鲁菜的黄河鲤鱼和苏帮菜的松鼠鳜鱼的调味,酸甜适口。清蒸这个又像我们粤菜的百花酿……”岳宁还在跟几位评委老师探讨。
这会儿北京和上海各三组选手,大部分都完成了,只剩下陆育德还在做菜,另外锦华的糟钵头还没上。
董大厨知道这两家上的都是大菜,还要点时间,就请岳宁讲讲苏造肉。
“苏造肉,是乾隆下江南带回的厨子张官东的拿手菜。张大厨进了宫里做御膳。乾隆爷又爱吃这道菜,药食同源,张大厨和御医,根据一年四季,分成了三张方子,春夏讲究祛湿,秋日讲究降燥,冬天讲究滋补。所以苏造肉一道菜,用二十八味香料和中药材卤制,但是分成了三张不同的方子。”岳宁把三张方子给他们看,手里拿着另外一张方子。
“哈!你这个料,香味都吃不出来。还有人吃?”周大厨放下方子笑了起来。
岳宁把手里的方子递给他:“这张方子是不是和你现在用的差不多?”
周大厨低着头,眯着眼睛仔细看,惊诧地问:“你……你这个方子哪儿来的?”
“在冬天的方子基础上,八角、丁香、白芷、豆蔻等香料的量翻了三倍,才出了你现在这么一锅卤汤。好吃不好吃?好吃。但是它和原来的苏造肉,还一样吗?不一样了。宫廷方子里的苏造肉,讲究的是五味平衡,香料不能盖过肉味,二十八味料有香气,但是香料并不突出。”岳宁走到他身边,指着他手里的方子,“你手里这个方子为什么香料比之前的三张方子都重?那就要从苏造肉从宫廷流传到民间说起。苏造肉的方子到了民间,五花肉价格贵,换成了猪下水,猪下水味道重,要盖住味道吧?加上老百姓,大多做劳力,口味重,香料和调料的用量就加重了,也就变成了这个方子。这就是为什么,我一开始问你,是不是做卤煮了。”
周大厨握着方子的手微微颤抖,脸上的肥肉也跟着轻轻晃动,方才的傲慢早已烟消云散,取而代之的是满脸的震惊与困惑:“可、可我师傅教我的就是这个方子,这么多年大家都说正宗……”
岳宁笑:“周师傅,民间的传承本就是随着生活变化而演变的。您的苏造肉能成为裕丰楼的招牌,说明它确实有独到之处。但从宫廷到民间,食材变了,口味变了,方子自然也要变。就像这卤汤,虽然和宫廷方子不同,却承载了几代人的心血,养了二十多年的卤子,就是最好的证明。”
董银奎点头:“小岳说得对,老周啊,咱们做厨子的,既要守住传统,也要懂得变通。宫廷菜有宫廷菜的精致,民间菜有民间菜的烟火气,各有各的妙处。”
周大厨沉默良久,突然对着岳宁深深一鞠躬:“岳师傅,是我糊涂了。您年纪轻轻,见识却比我这老脑袋强得多。今天要不是您说破,我怕是一辈子都不明白这其中的门道。我得用你这个春日方子试试。”
岳宁弯腰重新写了一张方子:“这张方子,
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