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镬气由四个要素构成:热,快,干,香。

其中“热”指的是一道合格的炒菜,端上桌的时候要热气腾腾。

快”则是指厨师必须足够了解食材的特点,在炒制的时候一气呵成,最大的限度保留住食材的鲜味。 W?a?n?g?址?发?b?u?页?????ū?????n?2???2????﹒???o??

“干”并不是干巴巴的意思,而是有汁却不见汁,有芡却不见芡。

“香”是指在炒的过程中充分激发出食材的鲜香。

跟镬气有关的,又最有代表性的菜当然就是啫啫煲了。

啫啫煲分为生啫和熟啫两种做法,沈华筝更喜欢生啫。

不久前还活蹦乱跳的黄鳝已经被厨娘们剖开去掉内脏,用淀粉和清水清洗干净后去掉头和尾,剁成了黄鳝段装进大瓷碗中备用。

沈华筝把备好的生姜末倒入瓷碗中,加入海鲜酱,生蚝酱和豉油和半块腐乳,然后用调羹将黄鳝段和碗里的各类调料搅拌均匀。

眼看着黄鳝已经跟调料充分地融合到一起,她又往里面加入适量的淀粉。

这样做除了可以锁住里面的水分,还会让黄鳝煮熟后的口感更加嫩滑。

再往里面加入一些花生油搅拌均匀,黄鳝就算是简单地腌制好了。

沈华筝让人将砂锅烧热,然后往里面倒入适量的油烧热,然后将备好的蒜瓣,姜片,红葱头等配料倒进锅里。

随着“滋啦滋啦”的声响,锅里很快就散发出葱蒜的香味。

见锅里的蒜瓣已经被煸炒至金黄色,沈华筝又把腌制好的黄鳝段也放入锅中,开始用慢火翻炒。

新鲜的黄鳝一进入热锅中,立刻就像虾一样卷了起来。

沈华筝不紧不慢地用长筷子慢慢把黄鳝段摊开,这样会更加容易熟。

没多久,黄鳝的香味就从砂锅里飘了出来。

周瑛站在一旁,眼睛一眨不眨地盯着那诱人的黄鳝,又深深吸了吸空气中的香味。

好香啊,看起来好好吃啊!!

黄鳝差不多被炒制七成熟的时候,沈华筝将芫荽段和葱段也放入砂锅中,然后盖上锅盖。

周瑛则有默契地拿起一旁的花雕,沿着锅盖倒了下去,开始焖焗。

在高温下,砂锅内不断地发出“啫啫”的欢快声响,里面食材的精华被慢慢地焗煮了出来,顿时香气四溢。

估摸着大约过了五分钟,沈华筝便让人起锅。

*

乐佳郡主来到沈府的时候,丫鬟们正将一道道菜肴摆上桌。

见到她,坐在饭桌前的几人都很开心。

“阿宁,今日筝儿做的菜可香了,快来尝尝。”

乐佳郡主笑着应道:“来了。”

今日见到江晋荣,她的心情还是受了影响。

如果不是侍书的提醒,乐佳郡主都差点忘了今天要到沈府尝沈华筝做的新菜式了。

她刚坐下,丫鬟便手脚麻利地开始揭盖。

黄鳝啫啫煲开盖的瞬间,砂锅内还啫啫作响,一股浓郁的鲜香便随着袅袅升起的白烟缓缓飘散在空气中。

丫鬟根据吩咐,用调羹将砂锅内的食材进行快速翻拌,砂锅的热度把食材的香气快速激发出来。

一时间,满屋飘香。

在场的人闻着萦绕在鼻尖的香味,都忍不住咽了咽口水。

沈华筝向众人介绍今日的新菜式:“娘,阿宁,这是黄鳝啫啫煲,很香的。你们尝尝。”

周氏笑眯眯地点头,然后拿起筷子,夹起一块黄鳝,放到碗里。

其他人也早就被那黄鳝的香味勾得受不了,纷纷拿着筷子,迫不及待地吃了起来。

黄鳝刚吃进嘴里,众人顿时满眼都是惊艳。

真的是鲜,嫩,烫,香!

经过热砂锅的炙烤,黄鳝的肉质变得紧致。熟度刚刚好,吃起来鲜美滑嫩,爽口弹牙,酱香浓郁。

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