镬气由四个要素构成：热，快，干，香。
其中“热”指的是一道合格的炒菜，端上桌的时候要热气腾腾。
快”则是指厨师必须足够了解食材的特点，在炒制的时候一气呵成，最大的限度保留住食材的鲜味。 W?a?n?g?址?发?b?u?页?????ū?????n?２???２????﹒???o??
“干”并不是干巴巴的意思，而是有汁却不见汁，有芡却不见芡。
“香”是指在炒的过程中充分激发出食材的鲜香。
跟镬气有关的，又最有代表性的菜当然就是啫啫煲了。
啫啫煲分为生啫和熟啫两种做法，沈华筝更喜欢生啫。
不久前还活蹦乱跳的黄鳝已经被厨娘们剖开去掉内脏，用淀粉和清水清洗干净后去掉头和尾，剁成了黄鳝段装进大瓷碗中备用。
沈华筝把备好的生姜末倒入瓷碗中，加入海鲜酱，生蚝酱和豉油和半块腐乳，然后用调羹将黄鳝段和碗里的各类调料搅拌均匀。
眼看着黄鳝已经跟调料充分地融合到一起，她又往里面加入适量的淀粉。
这样做除了可以锁住里面的水分，还会让黄鳝煮熟后的口感更加嫩滑。
再往里面加入一些花生油搅拌均匀，黄鳝就算是简单地腌制好了。
沈华筝让人将砂锅烧热，然后往里面倒入适量的油烧热，然后将备好的蒜瓣，姜片，红葱头等配料倒进锅里。
随着“滋啦滋啦”的声响，锅里很快就散发出葱蒜的香味。
见锅里的蒜瓣已经被煸炒至金黄色，沈华筝又把腌制好的黄鳝段也放入锅中，开始用慢火翻炒。
新鲜的黄鳝一进入热锅中，立刻就像虾一样卷了起来。
沈华筝不紧不慢地用长筷子慢慢把黄鳝段摊开，这样会更加容易熟。
没多久，黄鳝的香味就从砂锅里飘了出来。
周瑛站在一旁，眼睛一眨不眨地盯着那诱人的黄鳝，又深深吸了吸空气中的香味。
好香啊，看起来好好吃啊！！
黄鳝差不多被炒制七成熟的时候，沈华筝将芫荽段和葱段也放入砂锅中，然后盖上锅盖。
周瑛则有默契地拿起一旁的花雕，沿着锅盖倒了下去，开始焖焗。
在高温下，砂锅内不断地发出“啫啫”的欢快声响，里面食材的精华被慢慢地焗煮了出来，顿时香气四溢。
估摸着大约过了五分钟，沈华筝便让人起锅。
*
乐佳郡主来到沈府的时候，丫鬟们正将一道道菜肴摆上桌。
见到她，坐在饭桌前的几人都很开心。
“阿宁，今日筝儿做的菜可香了，快来尝尝。”
乐佳郡主笑着应道：“来了。”
今日见到江晋荣，她的心情还是受了影响。
如果不是侍书的提醒，乐佳郡主都差点忘了今天要到沈府尝沈华筝做的新菜式了。
她刚坐下，丫鬟便手脚麻利地开始揭盖。
黄鳝啫啫煲开盖的瞬间，砂锅内还啫啫作响，一股浓郁的鲜香便随着袅袅升起的白烟缓缓飘散在空气中。
丫鬟根据吩咐，用调羹将砂锅内的食材进行快速翻拌，砂锅的热度把食材的香气快速激发出来。
一时间，满屋飘香。
在场的人闻着萦绕在鼻尖的香味，都忍不住咽了咽口水。
沈华筝向众人介绍今日的新菜式：“娘，阿宁，这是黄鳝啫啫煲，很香的。你们尝尝。”
周氏笑眯眯地点头，然后拿起筷子，夹起一块黄鳝，放到碗里。
其他人也早就被那黄鳝的香味勾得受不了，纷纷拿着筷子，迫不及待地吃了起来。
黄鳝刚吃进嘴里，众人顿时满眼都是惊艳。
真的是鲜，嫩，烫，香！
经过热砂锅的炙烤，黄鳝的肉质变得紧致。熟度刚刚好，吃起来鲜美滑嫩，爽口弹牙，酱香浓郁。
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